Что подают в венгерских мишленовских ресторанах

2 сентября стало известно, что два новых будапештских ресторана получили звезды Мишлен, и это фантастическая новость для Венгрии, которая имеет амбиции стать новым кулинарным направлением Европы. Теперь в Будапеште 7 мишленовских ресторанов.

Что нужно знать о мишленовских ресторанах Венгрии?

Все мишленовские рестораны Венгрии представляют высокую кухню (fine dining). Это значит, что порции блюд небольшие, а подача изысканная. Обычно здесь предлагают дегустационное меню из 4-6 блюд, но есть рестораны, где блюд в сете 16, и ужин (в данном случае – полноценное кулинарное шоу) займет у вас как минимум три часа.

Ресторан Costes на пешеходной улице Радаи в 2010 году стал первым рестораном Венгрии со звездой Мишлен, и за все эти годы ни разу ее не лишился. Меню в Costes представлено в виде игральных карт, тут удивляют посетителей супом гуляш в котелке, под которым горит настоящий костер, а также десертом в виде улья, к которому для полноты ощущений подается парфюм.

«Младший брат» Costes, ресторан Costes Downtown открылся в 2015 году, а на следующий год уже получил свою первую звезду Мишлен. Из двух ресторанов сейчас – вследствие пандемии - открыт только последний, в нем представлена кухня, основанная на венгерских ингредиентах. Например, радужная форель или шоколадный мусс с паприкой. Можно заказать от 4 до 6 блюд, и это обойдется вам в сумму от 70 до 90 евро (цены здесь и далее - на сет меню без вин).

Другой «старожил», ресторан Onyx, получил свою первую звезду в 2011 году, а в 2018 – вторую, став единственным венгерским рестораном с двумя звездами Мишлен. В прошлом году он закрылся на реконструкцию, и с тех пор удивлял публику уникальными гастрономическими мероприятиями: ужином высокой кухни в полуразрушенных стенах ресторана, а также распродажей старой дизайнерской посуды. Однако в этом году из-за закрытия и смены концепции ресторан Onyx лишился своих звезд.

Один из самых демократичных мишленовских ресторанов Будапешта, пожалуй, Borkonyha. Внутри царит атмосфера бистро, вам не обязательно заказывать дегустационный сет, можно и одно-два блюда из меню, которое обновляется вместе со сменой сезонов. Название ресторана («винная кухня») указывает на гордость заведения: коллекцию нескольких сотен вин, многие из которых разливают по бокалам. В меню вы найдете оленя, щечки мангалицы и венгерские виды рыб, а потратите на обед около 70 евро.

Рестораны Babel и Stand получили свои «звезды» в 2019 году. Первый до пандемии предлагал элегантную венгерскую кухню с трансильванским акцентом (несколько веков подряд венгерская кухня складывалась под сильным влиянием Трансильвании), где каждое блюдо – произведение искусства. Ресторан в настоящее время готовится открыться снова. А Stand – это детище повара Тамаша Селя (Tamás Széll), победителя европейского тура главного соревнования шеф-поваров мира «Золотой Бокюз». Белые скатерти, элегантные официанты и великолепная подача классических венгерских блюд в современном исполнении. Если вам нужен лучший гуляш в стране, то вам сюда. Дегустационное меню из 6 или 8 блюд обойдется в 100-120 евро. Здесь, как и в других мишленовских ресторанах Венгрии, большое внимание уделяется аллергиям и особым диетам гостей.

Не менее интересны и новые «звезды» Венгрии

Ресторан SALT, пожалуй, самый оригинальный из всех. В дегустационный сет из 16 блюд входят венгерские дикоросы, прошутто из мангалицы с семейной фермы шеф-повара, речной рак – забытый ингредиент венгерской кухни, паприка, без которой ее и вовсе невозможно представить, а также соленые соцветия бузины и мороженое из укропа. Команда SALT молодая и очень приветливая: шеф-повар, а также сомелье и кондитер сами подают вам блюда и рассказывают их истории. Единственное дегустационное меню из 16 блюд стоит 83 евро. Для тех, кто хочет только попробовать, на крыше того же здания недавно открылся винный бар SOLID, где à la carte подают блюда из меню ресторана SALT.

Ресторан Essencia открыл в самом центре Будапешта португальский шеф-повар Тиаго Сабариго (Tiago Sabarigo, ранее он руководил кухней мишленовского Costes Downtown) и его венгерская жена Ева. История любви здесь переплетается с гастрономией: гостям предлагается на выбор португальское, венгерское или смешанное дегустационное меню, которое будет стоить 60-80 евро. Можно также выбрать отдельные блюда из меню.

Из 7 будапештских мишленов на данный момент открыты только 5: Borkonyha, Costes Downtown, Essencia, SALT и Stand. По словам ресторанного критика Андраша Йокути, выдавая «звезду» ресторанам в период их закрытия, гид Мишлен дает им надежду и аванс доверия в этот непростой период. Эпидемию коронавируса пережили далеко не все венгерские рестораны. Но кто пережил, был креативен: рестораторы отрывали доставку блюд высокой кухни, а шеф-повара выезжали на дом готовить. Эта практика всем понравилась, и до сих пор некоторых венгерских мишленовских поваров можно вызвать на дом приготовить для вас и ваших гостей незабываемый ужин.

*Звезды звездами, но гид «Мишлен» включил еще 18 венгерских ресторанов в категорию «рекомендованных», на них тоже стоит обратить внимание. Их можно найти на сайте путеводителя или в приложении для телефонов.