Фасолевый суп а-ля Йокаи

Венгерская кухня у вас дома
23.05.2020
Один раз в месяц мы высылаем анонсы и приглашения на наши мероприятия
Что может быть лучше ароматного и наваристого супа в прохладный майский выходной? Еще один рецепт в вашу копилку – фасолевый суп а-ля Йокаи, который назван в честь самого известного венгерского романиста XIX века Мора Йокаи.
Предлагаем вам рецепт шеф-повара Посольства Венгрии в РФ Аттилы Врабеца.
Интересные факты о писателе читайте после рецепта.

Нам понадобится:

  • 400 г крупной цветной фасоли
  • 1,3 кг копченой свиной голяшки
  • 500 г копченой колбасы или сосисок
  • 1 луковица
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 небольшой клубень сельдерея
  • 200 г моркови
  • 150 г корня петрушки
  • 50 г свиного жира или растительного масла
  • 50 г муки
  • 20 мл сметаны
  • 40 г паприки,
  • соль по вкусу
  • 3 л воды
  • Зелень петрушки (по желанию)
  • Лавровый лист
  • Черный перец
  • "чипетке" ( 1 яйцо, 100-120 г муки, соль)

Сушеную фасоль тщательно промыть и замочить на ночь. Свиную голяшку положить в воду и варить на среднем огне до тех пор, пока она не станет совершенно мягкой. На это уйдет около 2 часов.

Овощи необходимо подготовить следующим образом.
Очищенные петрушку и морковь нарезать крупными кружочками, сельдерей разделить на четвертинки. Мелко порубить лук и зелень петрушки (зелень петрушки по желанию).
Копченые колбаски очистить от кожуры и нарезать кружочками.

Когда голяшка готова, вынуть из воды и дать остыть. При желании можете удалить жир с поверхности бульона, если предпочитаете менее жирный вариант.

Приступаем к следующему шагу. Засыпаем в бульон фасоль, колбаски и нарезанные овощи, за исключением лука. Добавляем пару лавровых листочков и мелко порубленный чеснок. При необходимости добавьте соли, но, как правило, соли в бульоне из копченой голяжки бывает достаточно. Варим на среднем огне до готовности фасоли, обычно около 2-2,5 часов.

Пока суп варится, приготовим чипетке.
Разбиваем яйцо в миску, слегка взбиваем вилкой и вливаем в муку с добавлением щепотки соли. Замешиваем крутое тесто. Отщипываем от теста маленькие кусочки размером с горошину, скатываем их пальцами и выкладываем на посыпанную мукой доску.

Разделываем остывшую голяшку, убираем кожу и кость. Режем на кусочки размером 2х2см.

Далее готовим заправку.
На жире или масле обжариваем лук с мукой на среднем огне, постоянно перемешивая. Когда лук станет прозрачным, снимаем с огня. При желании можете добавить в горячую смесь мелко рубленную петрушку. Также добавляем в заправку 40 г паприки, перемешиваем, затем наливаем 250 мл воды, перемешиваем до однородного состояния и вливаем эту смесь в наш суп.
Перемешать и варить 8-10 минут. Затем добавить чипетке, перемешать и варить еще 5-7 минут. Затем кладем в суп кусочки мяса, сметану и варим 1-2 минут.
Наш суп готов.
Сверху можно добавить сметаны, украсить кружочком перца и зеленью петрушки.

Jó étvágyát! Приятного аппетита!

P.S. Про романиста Йокаи читайте ниже
Мор Йокаи (1825-1904) - венгерский романист, одна из наиболее влиятельных фигур в венгерской литературе XIX века. Известен по романам «Безымянный замок», «Венгерский набоб», «Золотой человек» (1872). Книга "Золотой человек" неоднократно переиздавалась на русском языке, в последний раз в 2018 году в переводе Татьяны Воронкиной.
Его новелла «Саффи» послужила сюжетом известной оперетты «Цыганский барон» австрийского композитора Иоганна Штрауса (сына).
В честь Мора Йокаи назван кратер на Меркурии.
Мор Йокаи создал более 110 книг романов, рассказов, пьес и стихотворений.

Далее цитируем заметку из блога Людмилы Веконь:
Мор Йокаи был большим гурманом, причём с возрастом он не потерял отменный аппетит и не заменил сытные блюда венгерской кухни жидкими молочными кашами. В брошюре Az Est Hármaskönyve, изданной в 1925 году к столетнему юбилею со дня рождения писателя, читаем: «В возрасте 79 лет Мор Йокаи с огромным удовольствием съедал кусок свежего хлеба с салом, обвалянном в красной паприке, или тарелку сваренного на свином бульоне фасолевого супа и выпивал рюмку палинки».

А вот о том, кто варил Йокаи его любимый суп, ходят легенды. Кто-то утверждает, что этот рецепт был семейным, кто-то уверяет, что Йокаи однажды попробовал фасолевый суп в одном из ресторанов Балатонфюреда. Суп был приготовлен с голяшкой молочного копчёного поросёнка, большим количеством тушёного лука и густой мучной заправкой с паприкой.
Именно так и описал Йокаи фасолевый суп в своём романе «Сыновья человека с каменным сердцем»:
«- Пал, и что же у нас сегодня на обед? – спросил пришедший домой капитан, снимая с пояса саблю и вешая её на стену в оружейную коллекцию, рядом со старинными палашами и ятаганами.
- Так ведь греческие чётки, – ответил Пал с безразличным спокойствием.
- Вкусно, наверное, – ответил капитан. – А с чем это варят?
- С ботинком ангела.
- Так это же великолепное блюдо! Вы и для меня накрыли, Пал?
В ответ на это Пал с ног до головы смерил капитана взглядом.
– Вы сегодня дома изволите обедать?
- Да, Пал, если мне что-нибудь дадут.
Пал ушёл и скоро возвратился с дымящейся тарелкой.
Греческие чётки оказались варёной фасолью, сваренной в бульоне из поросячьих ножек с густой мучной заправкой.
Старый гусар готовил это для себя, но если и нужно было разделить блюдо на двоих, хватило обоим. Рихард с удовольствием начал есть солдатское блюдо. И так его уплетал, словно никогда не ел ничего вкуснее. Старый гусар обедал стоя за стулом; так как второго блюда не было, не было нужды менять тарелку.»

Использованы материалы: mila-hunguide.livejournal.com и wikipedia.org